تصيبك بأمراض القلب.. احذر طهي الثوم والبصل بهذه الطريقة
أظهرت دراسة حديثة أجراها باحثون يابانيون، أن طهي الثوم والبصل في الزيت النباتي على درجات حرارة عالية قد يؤدي إلى إنتاج أحماض دهنية غير مشبعة (TFAs)، والتي قد تؤدي إلى الإصابة بأمراض القلب، ومن خلال فقرات المقال سنتعرف على التفاصيل.
للخبر بقية في الأسفل.. ومن أخبارنا أيضاً:
الأحماض الدهنية غير المشبعة
الأحماض الدهنية غير المشبعة هي دهون تتراكم على طول جدران الشرايين وتقلل من تدفق الدم وتزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية، وعند تسخين الأحماض الدهنية غير المشبعة فوق 150 درجة مئوية قد تخضع لعملية معروفة باسم “الأيزوميرة العابرة”، ويمكن أن يحول هذا التحول الجزيئي UFAs إلى TFAs، مما يجعلها خطيرة.
دور مركبات الكبريت في تكوين TFA
كما أن بعض المركبات المحتوية على الكبريت في الخضروات مثل الثوم والبصل والكراث والبصل الأخضر قد تساهم في تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة، كما شملت الدراسة اختبار تأثيرات مركبات الكبريت الرئيسية، مثل الأيزوثيوسيانات والبولي كبريتيدات، على ثلاثي الجلسرين (TAGs)، وهي المكونات الأساسية للزيوت النباتية.
قام الباحثون باختبار خضروات مثل الثوم والبصل والكراث والملفوف وبراعم البروكلي والفجل في زيوت مختلفة، بما في ذلك زيت فول الصويا وزيت الزيتون، وأظهرت النتائج أن مركبات الكبريت عززت بشكل كبير الأيزومرة العابرة الناجمة عن الحرارة من UFAs في الزيوت النباتية، خصوصًا عند تجاوز درجة حرارة الطهي 140 درجة مئوية.
تأثير مضادات الأكسدة
قيم الباحثون أيضا تأثير مضادات الأكسدة مثل ألفا توكوفيرول على تقليل أزمرة UFA، على الرغم من أن مضادات الأكسدة قللت من الأيزومرة التي تسببها الأيزوثيوسيانات، لكنها كانت أقل فعالية ضد الأيزومرة التي تسببها البولي كبريتيدات، وهذا يعني أن طهي الخضروات المليئة بالبولي كبريتيد مثل الثوم والبصل في درجات حرارة عالية يعتبر مشكلة، حيث تطلق ظروف الطهي العادية الحد الأدنى من TFAs، إلا أن الحرارة الزائدة أثناء الطهي بمكونات غنية بالكبريت قد تزيد من خطر تناول TFA، بالإضافة إلى أن الأحماض الدهنية غير المشبعة هي مصدر قلق صحي عالمي رئيسي.
نصائح لتقليل تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة أثناء الطهي
وللتقليل من خطر تكون الأحماض الدهنية غير المشبعة عند طهي الثوم والبصل والخضروات الأخرى الغنية بالكبريت، يجب عليك النصائح التالية:
استخدم درجات حرارة طهي منخفضة:
ينبغي عدم تسخين الزيوت فوق 140 درجة مئوية، واختيار طرق الطهي البطيء أو التبخير للحفاظ على العناصر الغذائية وتقليل المنتجات الثانوية الضارة.
التبديل إلى الزيوت المستقرة:
يفضل استخدام زيوت ذات ثبات حراري عالي، مثل زيت الأفوكادو أو جوز الهند، والتي تعتبر أقل عرضة للأيزومرة المتحولة مقارنة بالزيوت النباتية مثل فول الصويا أو زيت عباد الشمس
إضافة مضادات الأكسدة:
لا بد من دمج المكونات الغنية بمضادات الأكسدة مثل فيتامين E (الموجود في المكسرات والبذور) أو الأعشاب مثل إكليل الجبل لمكافحة تأثيرات الأيزوثيوسيانات.
تجنب إعادة استخدام الزيت:
زيوت الطهي تتحلل عند التسخين المتكرر، مما يزيد من احتمالية تكون الأحماض الدهنية غير المشبعة (TFA)، لذا من الأفضل تجنب إعادة استخدام الزيت كثيرًا.
اختر الغليان أو التبخير:
يفضل تحضير الثوم والبصل عن طريق الغليان أو التبخير بدلا من القلي لعدم تعريض الزيت لدرجات حرارة عالية.
استخدم رذاذ الطهي:
ينبغي التقليل من كمية الزيت المستخدمة عن طريق اختيار بخاخات الطهي والتي تقلل من تعرض الزيت للحرارة مع إضافة النكهة.
